独家：“2022黑珍珠”入围餐厅名单公布，匿名评委讲述幕后故事…

近日，“2022黑珍珠”入围餐厅名单公布，来自全球26个城市共736家餐厅入围。

总第 2814 期

餐企老板内参 王盼 | 文

热闹的榜单

和“孤独”的评委

8月23日，“2022黑珍珠”入围餐厅名单公布当日，内参君的朋友圈，被各家铺天盖地的官宣喜讯“霸屏”了。

一边是奔走相告、百花齐放，另一边，还有一个群体，正低调地“收到信号、开始行动”。

他们就是黑珍珠榜单幕后的评委团队——也被称为“孤独鉴赏家”。

有多孤独？一位匿名评委告诉内参君：隐去姓名，隐去性别，只剩代号。且压根不知道自己同一座城市里还有谁是评委。

店内.店外

“第三只眼”看精致餐饮

Part1

“随机分配，匿名点评，让我有兴奋感”

8月末，黑珍珠匿名评委A先生，接受了内参君的书面访谈。

全程通过邮件完成，直到成稿，内参君也不知晓A先生叫什么、多大年龄、长什么样子。

字里行间，我们捕捉到匿名评委的诸多心路：面对精致的摆盘、细腻的味觉感动、行云流水的服务，匿名评委团成员们，总是游离在感官之外，以“第三只眼”打量一切。

“我们走进餐厅的时候，评审就开始了。内心里总有一根弦，需要沉浸，但不能完全感性。结束以后，要面对评审表格上若干考察细则，分别对应给出客观评价。”A先生回复道。

在他的表述中提到，自己的行程由美团系统随机抽取并安排。在这之前，还需申报利益相关餐厅，以便在评审时加以规避，保证评选的公正性。

“我没有选择权，不知道会被分配什么餐厅。不过，匿名吃东西，还能讲点真话。这种不确定性，让我有兴奋感。”

据悉，今年黑珍珠开始面向全社会试点公开招募评委，在本次评委会阵容中，资深饕客的比例提升至75%。除此，同一家餐厅也会接受不同的评委重复试吃，以确保结果的客观、公正。

Part2

“清蒸白煮，让我热泪盈眶”

从小在海边长大的B先生，没想到在北京因为一道菜而“上头”。

“它只有一个小碟子，很干净，浅浅的。只放了一条小鱼，上面点缀一个小虾仁。除此，里面什么东西都没有，但是这条鱼让我吃的非常舒服。海鲜我太熟悉了，这道菜让我有种热泪盈眶的感觉。不咸不淡，鲜甜可口，拿捏恰到好处，平淡出奇，倒是当下专业厨师不易做到的。”

在他看来，美食是有味觉层次的。中国人的舌头非常敏感，黑珍珠榜单之所以流传度越来越广、可信度越来越高，就是因为摸准了中国人的胃口。

“就拿川菜来讲，大家的第一反应都是麻辣。但其实，地道的川菜是有很丰富的味觉层次的，那这一部分的特点我们就要凸显出来，引导大家去品尝更高水准的川菜。”B先生说。

日本的“珍珠之父”御木本幸吉青少年创业的故事

御木本幸吉出生在日本志摩郡一个贫穷之家。他是长子，父母共生了8个孩子，加上祖父母，家中共有 12口人。 他的祖父很善于经商，在他那一代幸吉家是村里较为富裕的人家。除了经营一家面馆外，他还从事蔬菜、大米和木炭买卖，也跑过海上运输。村里人都佩服幸吉

从这一角度来说，黑珍珠更注重食材选用、烹饪技艺、饮食文化、选出真正符合“中国味蕾”的地道餐厅。因此，在借鉴中国传统饮食文化的基础上，黑珍珠提出了中国的美食标准，采用了涵盖烹饪水平、餐厅水准、传承创新三个维度的、具有中国饮食文化特色的餐厅评价体系。

Part3

“上菜节奏缓慢，我没了兴致”

从美食博主，到黑珍珠匿名评委，C小姐似乎一直在“吃的路上”，品鉴过不同类型的餐厅。在她看来，真正的好餐厅、好菜，是有情感链接属性的。少一些“口嗨”，多一些沉淀。

她吐槽了某些餐厅——每一道菜上来都先讲故事，每个服务员都口吐莲花，而事实上，吃到最后食之无味。“我认为这些都不需要，你的好、你的用心在你的干净的桌面，在你菜品的摆盘，在你处理每一个菜的细节上，足矣。”

还有一家暗访的餐厅，让她印象深刻——“这餐厅啥都好，口碑不错，食材也考究，但就是上菜频率不太对。我们出去吃饭，吃一个上一个，中间是有节奏的，需要连贯的。但如果中间停顿十来分钟，瞬间就‘找不回状态’了。这是一个很小的细节，但是会被我捕捉到。”

“有一次暗访，我坐在吧台座椅，眼看着厨师操作。但是我看到那种手忙脚乱的场景了。我觉得操作员这种无规则感，在我面前分已经减了很多。”

她很喜欢黑珍珠的评价标准：除了食材和烹饪技巧，还强调餐和茶的搭配、味型的起伏等。应该从味觉、听觉、视觉多个角度给用户更好的体验。

Part4

“我的‘不近人情’得罪了诸多朋友”

在淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕看来，每一次发布榜单，似乎都会“失去”一些朋友。“要不说我们是孤独的呢？”他莞尔一笑。

随着黑珍珠的知名度越来越高，作为理事，周晓燕每年都会收到“一些熟人来打招呼”。

“大家有个误区，总觉得理事是能说了算的，好像有决定权。但实际上，黑珍珠需要很多的理事评比。况且在理事参与之前，入围餐厅要接受资深饕客的多轮暗访。黑珍珠是一个系统的事情，不是某一个人来独揽。”周晓燕说。

据悉，“2022黑珍珠”对理事会架构做出了最新调整：分为“理事”与“荣誉理事”两大类。在评委期，理事拥有有评审权，可以对入围餐厅与上榜餐厅进行投票与表决。而荣誉理事不再参与评审，但可对黑珍珠榜单的评选给出意见与建议,为黑珍珠餐厅的评选提供更广阔视角与维度参考。

不同于国外的自荐体系，黑珍珠匿名评委试吃打分哪家餐厅，不是由评委指定，而是系统分配，以此来削弱作弊的可能性。餐厅就算知道有些评委的身份，也无法精准拉拢，因为试吃评委有可能是其他匿名评委。此举意在最大限度地保证公正严谨。

此外，黑珍珠在评审过程中，加入了数字技术。除了上文所说，黑珍珠会通过系统智能分配评委和餐厅，其大数据系统还会分析当下的消费者反馈，对入围餐厅进行验证，以提升评审的客观性。

帕瓦罗蒂没有资格评论梅兰芳

5年，不断完善的榜单

黑珍珠榜单的意义在于，发布中国人自己的美食评价体系。一位评委在接受内参独家采访时说——即便是帕瓦罗蒂，也没有资格来评论梅兰芳。

5年时间，黑珍珠体系在不断完善，在评判标准、评判方式、评判参与等多个维度，持续优化。

正如一位评委的感受：“公正性是一个‘伪定义’。但是不因为它是伪定义，我们就不去追求、接近它，所以我认为公正性提升的一个真正的路径是什么，就是我们每天往公正性上做完善，然后无限的去接近最高标准的公正性，即便它永远无法实现，我们也是在接近它，我觉得这个事情就会变得非常美妙了。”

传承、多元、自信

以“贵”为美的时代已然过去

西安莲花餐饮（朱雀店），人均消费100元出头，入围了“2022黑珍珠”。这已是其第五年入围，之前几年连续摘得一钻。

“人们对于精致餐饮考核的元素，不再只局限于价格，而是更偏向于体验感。我们观察到，消费越来越回归本质了。你的餐厅除了贩卖菜品，是不是能输出文化，有没有除了味觉以外还能让顾客心动的东西？”莲花餐饮负责人杜总说。

在黑珍珠的价值观体系中，坚决抵制“以贵为美、猎奇心理、铺张浪费”这三个误区。这个价值观，在榜单中也有所体现——本届入围餐厅，新一线城市入围餐厅达到164家，占比超过两成，最低人均不足百元。

美团高级副总裁张川表示，作为“中国人自己的美食榜”，黑珍珠开始向世界输出中餐文化，也让越来越多的餐饮人有了底气和信心，更敢做精致菜。

“这个是过去我们中国餐饮人从来没有的自信。为什么这么多精致餐厅开起来了？就是因为中国的餐饮人更加自信了。我们看到很多餐饮人，更大胆地创新、更自信地尝试，原来很难想象有火锅在精致餐饮里出现，但有很多老字号、很多川菜、很多火锅、很多改良的菜系越来越有底气和信心，把这个菜系改良拿出来给中国的老百姓去品尝。”张川说。

“黑珍珠餐厅指南”正在通过传承、多元、自信三个关键词，串联起中国精致餐饮的内核。这一点，从不少极具“融合特色”的餐厅入围，可见一斑：主打浙菜家常菜的里园·八角杯餐厅，由于面积小，每天只能接待5桌客人，另一家创意韩国居酒屋Jeju Izakaya by BELLOCO 倍乐，餐厅总面积仅35平米，其中大厅面积15平米，仅有8个座位，老板“佛系经营”，也赚到无数好评。

可这些，并不影响它们与黑珍珠强调的传承、多元、自信契合。不在贵，而在味。黑珍珠不拘一格甄选精致美食，见证了美食文化的与时俱进。